Trải nghiệm ẩm thực Đà Nẵng - Phần 1
Đà Nẵng nổi tiếng là một vùng đất trọng điểm của Việt Nam về phát triển du lịch, dịch vụ. Vì vậy vấn đề ẩm thực cũng rất được cơ quan chức năng nơi đây chú ý. Sau đây là kinh nghiệm của mình về ẩm thực Đà Nẵng sau các chuyến du lịch đến nơi này.
Rượu Tà Vạt
Theo già Đinh Lương (72 tuổi), đồng bào dân tộc Cờtu ở thôn Phú Túc, xã Hoà Phú, Hoà Vang (TP. Đà Nẵng) - nghệ nhân sản xuất rượu tà vạt cho biết: cây Tà Vạt (tên gọi của đồng bào dân tộc Cơ Tu) mà người Kinh còn gọi là cây Đoát. Cây Tà Vạt mọc tập trung thành từng cụm ở các triền núi thấp, gần khe, hố... nơi đất có độ ẩm cao. Nhìn chung thân cây giống như cây dừa ở đồng bằng, rễ chùm, thân to, khoẻ, có nhiều đốt dày, bẹ lớn, lá thưa.
Ngày trước người ta dùng lá Tà Vạt để lợp nhà... Nhưng cái đặc sắc và hấp dẫn nhất của cây Tà Vạt là làm "Buoh Tà Vạt"- rượu Tà Vạt. Đó là loại rượu lấy chất dịch thơm, ngọt... từ buồng trái của cây Tà Vạt, cho lên men, uống rất thơm ngon và bỗ dưỡng, rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, khay khay...làm tê tê đầu lưỡi, là loại rượu "khai vị" rất tuyệt vời và không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội, ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu. Nhưng muốn làm rưọu Tà Vạt thì không phải là dễ... Trước tiên, người ta vào rừng, chọn những cụm Tà Vạt sống ở gần khe, hố, chọn những cây to, mập mạp... để "lấy rượu". Sau khi phát dọn quanh các gốc Ta Vạt đã chọn, tuỳ theo cây cao thấp, người ta làm một cái thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái. Tiến trình" sản xuất rượu Tà Vạt cũng không kém phần gian nan và đầy tính nghệ thuật. Thường thường, mỗi cây Tà Vạt cho bốn, năm buồng, nhưng chỉ chọn lấy "nước" có một buồng có trái vừa, thích hợp.
Lý tưởng nhất là trái cỡ trái cau là cho nhiều nước và phẩm chất tốt nhất. Cứ 3 ngày một lần, người ta leo lên nơi gần buồng, dùng dùi cui - đẽo bằng cây rừng - đập nhẹ chung quanh cuống của buồng trái mà mình đã chọn. Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, tiến hành cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là "nhử nước". Tuỳ theo cây, có thể nhử ba hoặc bốn lần mới ra nước, theo dõi khi thấy nơi mặt vết cắt, có nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp "chất nhử" và treo một cái can 10 lít để hứng. Có thể dùng ống nhựa, lồ ô, giang ... để dẫn nước vào can. Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt. rất hấp dẫn với các côn trùng như kiến, ong... nên người ta phải bịt, che lại.
Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn (một loại cây chắc, nặng, có ròng màu đen), dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Tuỳ theo khẩu vị, phong tục, tập quán từng vùng, từng bản mà người ta đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít. Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi rượu đã xúc tác tốt với men thì có màu đục, trắng. Trung bình - thời điểm rượu chảy nhiều nhất - mỗi ngày đêm cho ra từ 5 đến 10 lít rượu/1 cây. Cứ mỗi ngày, hai lần, sáng và chiều người ta đi lấy rươu .Thông thường, mỗi người quản lý một cụm từ 5 đến 10 cây Tà Vạt. "Rượu Tà Vạt" cho rượu rất lâu, có thể đến hai, ba tháng mới hết. Càng về sau, cây càng hết chảy dần, trung bình mỗi cây Tà Vạt lấy được trên dưới 300 lít rượu. Tà Vạt ra hoa, có trái hầu như quanh năm, nên rượu tà vạt có thể " sản xuất" quanh năm.
Rượu Tà Vạt - một loại rượu thơm ngon, độc đáo, đậm đà bản sắc văn hoá của đồng bào dân tộc CơTu, một loại rượu "truyền thống" không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội... Đặc biệt là uống mừng năm mới, xuân đến Tết về.
Gỏi trứng cá chuồn
Mỗi miền có có phong tục và nền văn hóa ẩm thực riêng. Đà Nẵng cũng vậy
Có rất nhiều loại gỏi: gỏi thịt như gỏi gân bò, gỏi đầu heo chua ngọt, gỏi bao tử..., gỏi cá càng phong phú hơn. Thông thường có gỏi cá cơm, gỏi ruốc (tép)..., đặc biệt hơn có gỏi "đồng hồ" chế biến từ cá lồ ồ. Chứ gỏi trứng cá chuồn ít được nghe nói tới, huống là được thưởng thức.
Cá chuồn là một loại cá ngon và dễ nấu, có thể nấu canh thơm, rau răm hoặc chiên, kho. Thịt cá thơm, chắc, đậm đà nhưng điều đáng nói ở loại cá này chính là bộ trứng. Để làm được một đĩa gỏi trứng, người ta phải cần tới rất nhiều bộ ruột và phải là ruột đã được phơi khô.
Trứng cá trước hết phải luộc chín để ráo. Tôm tươi mua về hấp chín, lột vỏ. Thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng. Đậu phộng rang vừa chín tới giã dập dập. Rồi làm một chén mắm ớt tỏi đường chanh. Rau thơm xắt mỏng. Hành khô phi vàng rộm lên.Chỉ nên trộn khi mọi người đã ngồi hết vào mâm ăn. Có vậy, khi thưởng thức giá trị của món ăn mới được tăng lên. Bỏ ruột cá, thịt, tôm, rau thơm, đậu phộng (nhớ chừa lại một ít) vô chảo rồi rưới nước mắm lên, trộn đều. Nêm nếm sao cho vừa miệng. Sau đó múc ra đĩa lớn rắc đậu phộng lên mặt cùng với hành phi và rau ngò.Đĩa gỏi trứng cá chuồn được bưng lên đặt giữa bàn,cùng ăn với bánh tráng. Bộ ruột cá ăn không chỉ là món "tầm thường", vậy mà khi ăn chung với các thứ khác trong một món có tên là gỏi thì được nâng lên tới mức tuyệt vời.Ruột cá bùi bùi, tôm tươi ngọt lịm, thịt béo. Rau thơm, đậu phộng, hành phi... mỗi loại thơm mỗi kiểu.
Tất cả, khi được trộn chung sẽ tạo ra một thứ đặc sản hết sức hấp dẫn. Gỏi ngon tới như vậy sao có thể thiếu được cái thứ nước cay cay là rượu ngon để nhâm nhi.
Món độc" Đà Nẵng
Nếu đến Đà Nẵng dài ngày, bạn cứ "sắp lịch" mà đi ăn dần những quán ngon. Nào bánh canh, mì Quảng, hủ tíu cá, bánh xèo... Nhưng nếu thời gian hạn chế, bạn vẫn nên cố gắng sắp xếp để dùng thử bún chả cá và một món ăn độc đáo của Đà Nẵng: thịt heo hai đầu da.
Bún chả cá thì dễ. Đây dường như là món quà sáng phổ biến nhất của người Đà Nẵng. Bạn có thể bắt gặp rất nhiều quán bún chả cá, lớn có bé có, trên khắp phố phường Đà Nẵng. Vào quán bình dân, bạn sẽ bất ngờ với tô bún chả cá "chất lượng" mà giá chỉ 6 ngàn một tô. Tô bún nhìn rất hấp dẫn với màu vàng của dầu điều óng ánh trên mặt, miếng chả cá vàng ruộm, múi cà chua đỏ au, lại thêm lát thơm và miếng bắp cải giúp nước lèo thêm ngọt. Ăn đúng kiểu là bạn phải cho thêm vào tô vài củ hành tím ngâm chua, tự lột vỏ vài tép tỏi sống và cầm trái ớt xanh giòn cắn ngang. Dường như đây là 3 loại gia vị không thể thiếu của món ăn Đà Nẵng. Một đặc trưng khác của xứ sở này là rau mùi, người Đà Nẵng rất ưa dùng húng lủi, mà phải là loại húng lủi lá nhỏ rí mới thật thơm nồng.
Nhưng "món độc" nhất của Đà Nẵng là thịt heo hai đầu da. Không hiểu bằng kỹ thuật gì mà người ta có thể có được miếng thịt heo với hai phía đều là da. Khá giống thịt đùi hay thịt ba rọi, nhưng phần giữa miếng thịt là nạc, hai đầu là hai lớp mỡ, rồi đến da. Với loại thịt heo này, người ta thường dùng đơn giản theo cách gói cuốn. Vào quán gọi một phần thịt heo hai đầu da, chủ quán sẽ đem ra cho bạn một đĩa thịt xắt mỏng, một khay rau sống với đủ loại xà lách, bắp cải xắt nhuyễn, giá, húng lủi... trộn lẫn và một đĩa bánh tráng, một đĩa... bánh ướt. Vâng, thay vì gói bún như người miền Nam, Đà Nẵng lại có cách khiến gói cuốn của bạn thêm tròn, thêm gọn mà vẫn đảm bảo tinh bột cho món. Trải miếng bánh tráng ra, xếp lên trên một miếng bánh ướt tráng dày, rồi xà lách, thịt, rau thơm... cuốn tròn lại và chấm với mắm nêm. Bạn cũng có thể xếp bánh ướt lên trên miếng bánh đa nướng được dọn kèm và ăn cùng với thịt theo kiểu bánh tráng đập miền Trung, cũng rất thú vị.
Bạn còn có thể khám phá các loại thủy hải sản dồi dào nơi thành phố của sông và biển này. Và nếu không kịp thời gian, bạn nên trở lại Đà Nẵng lần nữa, bởi chưa thăm thú được hết mọi ngõ ngách nơi này là chuyến đi của bạn vẫn còn dở dang lắm, mà Đà Nẵng với bờ sông Hàn thơ mộng vẫn luôn mong đợi, đón chào bạn.
Rượu Tà Vạt
Theo già Đinh Lương (72 tuổi), đồng bào dân tộc Cờtu ở thôn Phú Túc, xã Hoà Phú, Hoà Vang (TP. Đà Nẵng) - nghệ nhân sản xuất rượu tà vạt cho biết: cây Tà Vạt (tên gọi của đồng bào dân tộc Cơ Tu) mà người Kinh còn gọi là cây Đoát. Cây Tà Vạt mọc tập trung thành từng cụm ở các triền núi thấp, gần khe, hố... nơi đất có độ ẩm cao. Nhìn chung thân cây giống như cây dừa ở đồng bằng, rễ chùm, thân to, khoẻ, có nhiều đốt dày, bẹ lớn, lá thưa.
Ngày trước người ta dùng lá Tà Vạt để lợp nhà... Nhưng cái đặc sắc và hấp dẫn nhất của cây Tà Vạt là làm "Buoh Tà Vạt"- rượu Tà Vạt. Đó là loại rượu lấy chất dịch thơm, ngọt... từ buồng trái của cây Tà Vạt, cho lên men, uống rất thơm ngon và bỗ dưỡng, rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, khay khay...làm tê tê đầu lưỡi, là loại rượu "khai vị" rất tuyệt vời và không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội, ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu. Nhưng muốn làm rưọu Tà Vạt thì không phải là dễ... Trước tiên, người ta vào rừng, chọn những cụm Tà Vạt sống ở gần khe, hố, chọn những cây to, mập mạp... để "lấy rượu". Sau khi phát dọn quanh các gốc Ta Vạt đã chọn, tuỳ theo cây cao thấp, người ta làm một cái thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái. Tiến trình" sản xuất rượu Tà Vạt cũng không kém phần gian nan và đầy tính nghệ thuật. Thường thường, mỗi cây Tà Vạt cho bốn, năm buồng, nhưng chỉ chọn lấy "nước" có một buồng có trái vừa, thích hợp.
Lý tưởng nhất là trái cỡ trái cau là cho nhiều nước và phẩm chất tốt nhất. Cứ 3 ngày một lần, người ta leo lên nơi gần buồng, dùng dùi cui - đẽo bằng cây rừng - đập nhẹ chung quanh cuống của buồng trái mà mình đã chọn. Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, tiến hành cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là "nhử nước". Tuỳ theo cây, có thể nhử ba hoặc bốn lần mới ra nước, theo dõi khi thấy nơi mặt vết cắt, có nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp "chất nhử" và treo một cái can 10 lít để hứng. Có thể dùng ống nhựa, lồ ô, giang ... để dẫn nước vào can. Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt. rất hấp dẫn với các côn trùng như kiến, ong... nên người ta phải bịt, che lại.
Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn (một loại cây chắc, nặng, có ròng màu đen), dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Tuỳ theo khẩu vị, phong tục, tập quán từng vùng, từng bản mà người ta đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít. Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi rượu đã xúc tác tốt với men thì có màu đục, trắng. Trung bình - thời điểm rượu chảy nhiều nhất - mỗi ngày đêm cho ra từ 5 đến 10 lít rượu/1 cây. Cứ mỗi ngày, hai lần, sáng và chiều người ta đi lấy rươu .Thông thường, mỗi người quản lý một cụm từ 5 đến 10 cây Tà Vạt. "Rượu Tà Vạt" cho rượu rất lâu, có thể đến hai, ba tháng mới hết. Càng về sau, cây càng hết chảy dần, trung bình mỗi cây Tà Vạt lấy được trên dưới 300 lít rượu. Tà Vạt ra hoa, có trái hầu như quanh năm, nên rượu tà vạt có thể " sản xuất" quanh năm.
Rượu Tà Vạt - một loại rượu thơm ngon, độc đáo, đậm đà bản sắc văn hoá của đồng bào dân tộc CơTu, một loại rượu "truyền thống" không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội... Đặc biệt là uống mừng năm mới, xuân đến Tết về.
Gỏi trứng cá chuồn
Mỗi miền có có phong tục và nền văn hóa ẩm thực riêng. Đà Nẵng cũng vậy
Có rất nhiều loại gỏi: gỏi thịt như gỏi gân bò, gỏi đầu heo chua ngọt, gỏi bao tử..., gỏi cá càng phong phú hơn. Thông thường có gỏi cá cơm, gỏi ruốc (tép)..., đặc biệt hơn có gỏi "đồng hồ" chế biến từ cá lồ ồ. Chứ gỏi trứng cá chuồn ít được nghe nói tới, huống là được thưởng thức.
Cá chuồn là một loại cá ngon và dễ nấu, có thể nấu canh thơm, rau răm hoặc chiên, kho. Thịt cá thơm, chắc, đậm đà nhưng điều đáng nói ở loại cá này chính là bộ trứng. Để làm được một đĩa gỏi trứng, người ta phải cần tới rất nhiều bộ ruột và phải là ruột đã được phơi khô.
Trứng cá trước hết phải luộc chín để ráo. Tôm tươi mua về hấp chín, lột vỏ. Thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng. Đậu phộng rang vừa chín tới giã dập dập. Rồi làm một chén mắm ớt tỏi đường chanh. Rau thơm xắt mỏng. Hành khô phi vàng rộm lên.Chỉ nên trộn khi mọi người đã ngồi hết vào mâm ăn. Có vậy, khi thưởng thức giá trị của món ăn mới được tăng lên. Bỏ ruột cá, thịt, tôm, rau thơm, đậu phộng (nhớ chừa lại một ít) vô chảo rồi rưới nước mắm lên, trộn đều. Nêm nếm sao cho vừa miệng. Sau đó múc ra đĩa lớn rắc đậu phộng lên mặt cùng với hành phi và rau ngò.Đĩa gỏi trứng cá chuồn được bưng lên đặt giữa bàn,cùng ăn với bánh tráng. Bộ ruột cá ăn không chỉ là món "tầm thường", vậy mà khi ăn chung với các thứ khác trong một món có tên là gỏi thì được nâng lên tới mức tuyệt vời.Ruột cá bùi bùi, tôm tươi ngọt lịm, thịt béo. Rau thơm, đậu phộng, hành phi... mỗi loại thơm mỗi kiểu.
Tất cả, khi được trộn chung sẽ tạo ra một thứ đặc sản hết sức hấp dẫn. Gỏi ngon tới như vậy sao có thể thiếu được cái thứ nước cay cay là rượu ngon để nhâm nhi.
Món độc" Đà Nẵng
Nếu đến Đà Nẵng dài ngày, bạn cứ "sắp lịch" mà đi ăn dần những quán ngon. Nào bánh canh, mì Quảng, hủ tíu cá, bánh xèo... Nhưng nếu thời gian hạn chế, bạn vẫn nên cố gắng sắp xếp để dùng thử bún chả cá và một món ăn độc đáo của Đà Nẵng: thịt heo hai đầu da.
Bún chả cá thì dễ. Đây dường như là món quà sáng phổ biến nhất của người Đà Nẵng. Bạn có thể bắt gặp rất nhiều quán bún chả cá, lớn có bé có, trên khắp phố phường Đà Nẵng. Vào quán bình dân, bạn sẽ bất ngờ với tô bún chả cá "chất lượng" mà giá chỉ 6 ngàn một tô. Tô bún nhìn rất hấp dẫn với màu vàng của dầu điều óng ánh trên mặt, miếng chả cá vàng ruộm, múi cà chua đỏ au, lại thêm lát thơm và miếng bắp cải giúp nước lèo thêm ngọt. Ăn đúng kiểu là bạn phải cho thêm vào tô vài củ hành tím ngâm chua, tự lột vỏ vài tép tỏi sống và cầm trái ớt xanh giòn cắn ngang. Dường như đây là 3 loại gia vị không thể thiếu của món ăn Đà Nẵng. Một đặc trưng khác của xứ sở này là rau mùi, người Đà Nẵng rất ưa dùng húng lủi, mà phải là loại húng lủi lá nhỏ rí mới thật thơm nồng.
Nhưng "món độc" nhất của Đà Nẵng là thịt heo hai đầu da. Không hiểu bằng kỹ thuật gì mà người ta có thể có được miếng thịt heo với hai phía đều là da. Khá giống thịt đùi hay thịt ba rọi, nhưng phần giữa miếng thịt là nạc, hai đầu là hai lớp mỡ, rồi đến da. Với loại thịt heo này, người ta thường dùng đơn giản theo cách gói cuốn. Vào quán gọi một phần thịt heo hai đầu da, chủ quán sẽ đem ra cho bạn một đĩa thịt xắt mỏng, một khay rau sống với đủ loại xà lách, bắp cải xắt nhuyễn, giá, húng lủi... trộn lẫn và một đĩa bánh tráng, một đĩa... bánh ướt. Vâng, thay vì gói bún như người miền Nam, Đà Nẵng lại có cách khiến gói cuốn của bạn thêm tròn, thêm gọn mà vẫn đảm bảo tinh bột cho món. Trải miếng bánh tráng ra, xếp lên trên một miếng bánh ướt tráng dày, rồi xà lách, thịt, rau thơm... cuốn tròn lại và chấm với mắm nêm. Bạn cũng có thể xếp bánh ướt lên trên miếng bánh đa nướng được dọn kèm và ăn cùng với thịt theo kiểu bánh tráng đập miền Trung, cũng rất thú vị.
Bạn còn có thể khám phá các loại thủy hải sản dồi dào nơi thành phố của sông và biển này. Và nếu không kịp thời gian, bạn nên trở lại Đà Nẵng lần nữa, bởi chưa thăm thú được hết mọi ngõ ngách nơi này là chuyến đi của bạn vẫn còn dở dang lắm, mà Đà Nẵng với bờ sông Hàn thơ mộng vẫn luôn mong đợi, đón chào bạn.
Post a Comment